🥨#15 Temporada de espárragos

O cómo en Alemania los menús cambian según lo que manda la tierra

Estamos en plena temporada de espárragos en Alemania. Y aunque nunca he sido especialmente fan, me sigue fascinando cómo, año tras año, este vegetal consigue tomar el protagonismo absoluto. No solo en los mercados o en los puestos de carretera, sino en las cartas de los restaurantes, en los escaparates, en las conversaciones cotidianas. Es como si, de repente, todo un país se pusiera de acuerdo para celebrar al espárrago blanco.

La famosa Spargelzeit —la temporada de espárragos— arranca cada año a mediados de abril y termina, religiosamente, el 24 de junio, día de San Juan (Johannistag). Durante esas semanas, no es raro ver cartas de restaurante prácticamente entregadas al espárrago: sopa de espárragos, espárragos con patatas, con jamón, con Schnitzel, con salsa holandesa… hasta hay menús completos dedicados a él, de principio a fin.

Lo curioso es que nunca había sido tan consciente del calendario agrícola hasta vivir en Alemania. Aquí no solo se nota lo que está de temporada: se celebra. Se espera. Se comenta. Alemania es uno de los países que más espárragos consume por persona —solo superado por Suiza—, y cuando llega su momento, se vive casi como una tradición compartida. En regiones como Beelitz, Schwetzingen o Baja Sajonia, lo llaman el oro blanco, y no es exageración: los precios pueden ser elevados, pero nadie parece quejarse.

Aunque también se cultivan espárragos verdes —más comunes en otras cocinas como la italiana o la española—, el verdadero protagonista aquí es el blanco. En realidad, son la misma planta: la diferencia está en que el blanco se cultiva bajo tierra, sin que le dé el sol, para evitar que produzca clorofila. Tiene un sabor más suave, una textura más delicada, y se considera más refinado. El verde ha ganado popularidad en los últimos años, sobre todo en platos modernos, pero no despierta la misma devoción.

Y si alguna vez te has preguntado de dónde viene esta pasión alemana por el espárrago, resulta que fueron los romanos quienes lo introdujeron en la región. En aquella época, se consumía verde. El cultivo bajo tierra vino más tarde, y con él, toda esta liturgia gastronómica que lo acompaña.

Pero lo más interesante de todo esto es que el espárrago no es un caso aislado. En Alemania, muchas frutas y verduras tienen su momento del año, y cuando llega, se hace notar. En mayo y junio, las fresas toman el relevo: aparecen los campos donde puedes ir a recogerlas tú mismo, las tartas, los helados. El ruibarbo invade los postres y en otoño, la calabaza se convierte en reina absoluta. En verano, llegan las Zwetschgen, esas ciruelas moradas que conquistan todas las tartas caseras.

A veces tengo la sensación de que los menús alemanes no los escriben los chefs, sino el calendario agrícola. Y me encanta. Porque hay algo bonito en saber que hay cosas que solo duran unas semanas. Que no todo está disponible todo el año. Y que, por un rato, hasta la cocina más urbana se deja guiar por el ritmo del campo.